El historiador Jesús Guanche del comité de la Ruta del Esclavo estuvo el pasado martes 29 de mayo de 2012 ,en la Heroica, donde dialogó sobre la herencia africana en Cuba y el Caribe. Un legado que trasciende la influencia racial y se encuentra presente en muchas expresiones culturales de América Latina, incluso en nuestra cocina: es posible rastrear algunos platos y especias del litoral colombiano, hasta Angola y el Congo. El conversatorio será en el auditorio Paraninfo de la Universidad de Cartagena a las 3 p.m.
Jesús Guanche es un hombre de complexión mediana y maneras refinadas. Tiene la piel clara, la nariz recta y fina y los labios delgados. Sentado contra la inmensa fotografía de una mujer afro, con los largos dedos de sus manos entrelazados sobre la mesa, su apariencia contrasta. Aunque podría reconocerse en él un aire centroamericano —guarda un fuerte aire al panameño Rubén Blades— también podría pasar por bogotano, italiano o español. En realidad, Jesús Guanche es cubano y no se considera a sí mismo blanco.
Jesús es un renombrado historiador de La Habana, experto en la influencia africana sobre Cuba y el Caribe. Es miembro del Comité de la Ruta del Esclavo de la Unesco y ha venido a Colombia invitado por el Ministerio de Cultura para visitar Pereira, Cartagena y San Basilio de Palenque y fortalecer las redes de estudio de la herencia afro en Latinoamérica. En su primer día en la capital, su agenda ha incluido un almuerzo de bienvenida en un restaurante de gastronomía del litoral Pacífico colombiano, o lo que es lo mismo, gastronomía de influencia africana.
Jesús señala que es absurdo pensar que en América exista un negro puro o un blanco puro. En Cuba, como lo demuestran los archivos parroquiales, sucedieron mezclas de todo tipo desde que ingresaron los esclavos, “solo el 20% de los matrimonios entonces efectuados fueron intraétnicos”, por lo que el componente africano se fundió entre la idiosincrasia de una población que se volvió de varios colores. Por eso, para los cubanos, el tema del tono de la piel nunca ha sido importante; sí en cambio, el tema de la identidad cultural. De hecho, la introducción del término “afrodescendiente” para referirse a un grupo poblacional en Cuba ha sido una cosa reciente. “Muchas de las prácticas culturales en Cuba, como las religiosas, que vienen de una matriz africana no están limitadas a las personas que tienen más melanina, sino que han perdurado en todo tipo de población. Lo mismo con la música, el baile, la gastronomía”. Y esto debería aplicar para el resto de América.
El restaurante en el que nos encontramos se llama Del Pacífico, una pequeña isla de sabor del litoral, ubicada en pleno corazón del occidente capitalino: al sur de los cerros andinos por entre Ministerios nacionales y universidades públicas. Del Pacífico ofrece una variada selección de platos provenientes del Chocó, Valle, Cauca y Nariño, ambientados con chirimías y bullerengues de fondo y atendido por meseros procedentes de diversas partes del país y no solo afrocolombianos.
La mujer afrodescendiente que aparece en las fotografías en el restaurante es Viviana Obando Hurtado, la chef y dueña del establecimiento: una morenaza bonaverense de sonrisa maternal y porte de matrona mandamás. Viviana llegó hace 20 años a Bogotá de su natal puerto vallecaucano, cargada con la tradición culinaria de las mujeres de su casa y hace 5 abrió este lugar. Después de impartir órdenes a sus meseros y entrar y salir varias veces de la cocina, se sienta con nosotros para explicarnos el menú: proveniente de Quibdó, hay sancocho y gallina ahumada; del Valle chuletas de cerdo y aborrajados; arroz guapileño del Cauca; cazuela de mariscos de Buenaventura; pescados a la plancha, ceviches de pulpo y calamar, patacones con hogao, jugo de coco, lulada y champús para refrescarse en clima caliente, aunque ahora haga frío.
En Cuba la base dietética consiste en frutos del mar, plátano, arroz, frijoles y lentejas. En Cuba también ahúman las carnes. De hecho existe una versión de gallina ahumada parecida a la que Viviana nos acaba de explicar, solo que en lugar de usar hojas de plátano se ahúma con hojas secas de guayaba o de mangle rojo, según cuenta Jesús. Viviana no está segura de que en Buenaventura haya mangle rojo, pero nos explica que la base de la cocina del Pacífico es el cilantro de Buenaventura, una clase diferente de la que se consigue en Bogotá.
La tradición yerbatera presente en la gastronomía caribeña y en la medicina tradicional y santería es una herencia directa del África negra. Muchos esclavos trajeron semillas en sus trenzas, para poder continuar con sus saberes y prácticas al otro lado del Atlántico. A San Basilio de Palenque trajeron semillas de pleo, una hierba que constituye la base de la cocina palenquera.
El año pasado con el comité de la Ruta del Esclavo, Jesús Guanche visitó África, Nigeria, y le llamó la atención ver repetidas no solo prácticas sino ingredientes. “En África comen mucho arroz con judías, una especie de haba más pequeña: una combinación muy caribeña, de Centro América y Venezuela. También aguacate y plátano macerado.”
Es innegable que las condiciones latitudinales del Caribe fueron propicias para que se arraigaran y conservaran muchas prácticas africanas, por la similitud de los productos que pueden producir sus tierras. Es posible rastrear la tradición pataconera latinoamericana hasta el Congo: en Cuba, el patacón conserva aún su nombre primigenio: el vocablo africano ambhuila. En Haití a una preparación de plátano verde machacado se le llama fufú, y en Santo Domingo, mangú.
Jesús sostiene, que por estas razones, la separación que hace la Unesco entre patrimonio material e inmaterial es excesiva. “El patrimonio no puede incluir solo la sabiduría que lo hizo, sino el objeto, e incluso también el paisaje.” La cocina es un saber inmaterial, pero la cocina es el resultado no solo de valores culturales y espirituales, sino de modos de hacer y una relación específica con ingredientes naturales. “La realidad es más rica y hay que entenderla en su complejidad, subdividirla en función de una estructura organizativa antinatural lejos de ordenar lo que hace es confundir.”
Por esta razón, con el Comité de la Ruta del Esclavo se viene trabajado en el establecimiento de sitios de memoria de herencia africana, de forma más integradora, que incluyan, además de los objetos y el paisaje, esa sabiduría por la que se establecen esos objetos y ese paisaje como elementos identitarios. “Actualmente hemos inventariado más de 730 sitios de memoria, clasificados de diferente manera, entre los que se encuentran monumentos nacionales, zonas protegidas, y lugares patrimoniales que conservan y protegen ese patrimonio cultural vivo, como podría denominarse este conjunto de expresiones patrimoniales de la cultura.”
Mientras tomamos el postre, cocadas con manjar blanco, le pregunto por qué es tan importante preservar vivas estas expresiones. Después de todo si se olvidan con el tiempo es porque ya no se necesitan. Pero Jesús asegura que aquí es donde late el sentido de pertenencia: la razón de ser de cualquier pueblo, que compromete su identidad y su diferencia. La raíz de lo que uno es y también de lo que no es. “Si tú pierdes eso, podrías convertirte en otra cosa, pero en esencia, dejarías de ser tú. Y eso sería la pérdida de una gran riqueza”.
Viviana sonríe y asiente, después de despedirse de nosotros y ordenar que ya era hora de servirnos el café, continúa con la atención a las demás mesas de su establecimiento: entre sus clientes asiduos de comida del litoral en la capital andina, hay personas de piel trigueña y oscura, y también algunos pocos de ojos claros.
De fondo la canción del grupo chocoano Choc quib town que los hiciera famosos, y un aroma playero a marisco con limón.
